Harmonizando queijos e vinhos

  Quando se fala em vinho, logo vem na nossa mente uma bela tábua de queijos para acompanhar. E não é para menos, visto a grande quantidade de semelhanças na produção dos dois. Assim como o vinho, o queijo surge por meio da fermentação e pode passar por uma guarda para maturação. As características de ambos são influenciadas pelo terroir da região, ou seja, a união de fatores como o clima, o solo e a interferência humana daquela área influenciarão diretamente no resultado final do produto. Por esse motivo, assim como os vinhos, os queijos possuem identificação de procedência regulamentada por lei. Mas a harmonização não é tão simples como se pensa. Existem uma infinidade de estilos de vinhos e de queijos, com características bem diversas. Para facilitar um pouco a vida dos meus amigos enófilos, vou dar algumas dicas para que você não erre na escolha dos queijos que irão acompanhar aquele vinho especial.
  Continuando com as semelhanças, assim como os vinhos podem ser divididos em espumantes, brancos frescos, brancos encorpados, rosés, tintos leves, tintos de médio corpo, tintos encorpados e vinhos doces, os queijos também são divididos em categorias de acordo com as suas características. Os encontrados comumente no Brasil podem ser classificados como frescos, curados cremosos, semi-duros ou duros e os queijos azuis.

  Queijos Frescos
  

  São queijos suaves, que nos permitem uma maior percepção dos sabores do leite, com massa úmida e acidulada e que não passaram por um processo de maturação. Fazem parte deste grupo a Mussarela de Búfala, o queijo Minas Frescal, a Ricota e o Mascarpone. Para uma boa harmonização, o vinho deve ser leve e com uma boa acidez para não contrastar com a suavidade e as notas aciduladas da massa. Um vinho branco seco e sem madeira, como um Sauvignon Blanc, um Muscadet ou um Torrontés, ou um espumante elaborado pelo método Charmat, seriam ótimas opções.

  Queijos Curados Cremosos

  São queijos nobres, de origem européia, com o interior cremoso recoberto por uma fina camada de bolor branco de textura aveludada e sabores suaves bem peculiares que lembram nozes e cogumelos. Os principais exemplos são o Brie e o Camembert. Fazem boa harmonização com brancos e espumantes de médio corpo, como um Chardonnay, um Riesling ou um Cava. Também podem ser servidos com tintos leves como um Beaujolais, um Valpolicella ou um Pinot Noir.


  Queijos Curados Semi-Duros
  

  Um dos melhores exemplos é o nosso famosos queijo Canastra Meia Cura, considerado patrimônio cultural imaterial brasileiro. É um queijo encorpado, com sabor forte e picante que harmoniza muito bem com tintos estruturados de médio corpo, como um Tempranillo, um Malbec ou um Syrah. Também podem ser servidos com vinhos brancos, rosés e espumantes mais estruturados, como um Gewürztraminer, um Chardonnay com passagem em barricas de carvalho ou um rosé de Tavel. Outros exemplos de queijos semi-duros são o Gouda e o reino.

  Queijos Curados Duros

  Muito ricos em sabores, com textura granulada, são queijos que exigem um vinho encorpado, capaz de acompanhar o seu paladar forte. Entre eles estão o Parmesão, o Ementhal, de origem suíça é um queijo gorduroso de sabor suavemente adocicado, o Grana Padano, o Minas Artesanal da Serra do Salitre, o Gruyère e o Parmigiano Reggiano. Para esses queijos, a melhor opção serão tintos potentes como um Chianti Clássico, um Cabernet Sauvignon, um Shiraz Australiano ou até mesmo um Brunello.

  Queijos Azuis

Esses são os famosos queijos mofados. Geralmente, possuem uma textura úmida para facilitar a formação do bolor, sabores fortes e picantes e um teor de sal superior. Os exemplos mais conhecidos são o Gorgonzola e o Roquefort, feito com leite de ovelha. Devido ao seu sabor salgado, podem ser harmonizados com tintos encorpados. Mas a harmonização perfeita são os vinhos doces, pois o contraste do sal do queijo com a doçura do vinho nos proporciona uma combinação com resultados muito interessantes. 

É importante que, em uma noite de queijos e vinhos, sejam servidos uma variedade de quatro a seis tipos diferentes de queijos, levando-se em conta, na hora da escolha, os vinho que serão servidos. Uma outra dica importante para a harmonização é incluir outros tipos de frios como salames e presuntos, além de pães e patês. E, claro, sempre muita água. E lembrar que harmonização é algo pessoal e o mais importante é a combinação agradar ao seu paladar. Desejo ótimos vinhos e queijos a todos e até um próximo texto. Salute!