Cinco curiosidades sobre videiras, uvas e vinhos

  Quando comecei a escrever esse texto, tinha a intenção de falar sobre dez curiosidades do mundo dos vinhos mas, pra variar, me entusiasmei com o tema e acabei escrevendo bem mais do que o planejado. Portanto, para não ficar uma publicação enorme e acabar desencorajando a leitura, dividi o texto em dois e, na próxima semana, falarei de outras cinco curiosidades.

  1- A origem do vinho
  Para a maioria dos pesquisadores, o vinho surgiu na região do Cáucaso, a cerca de 8000 anos atrás. Existem indícios de plantações de vinhas nesta região datadas entre 8000 a.C. e 5000 a.C. Mas a origem precisa é impossível pois o vinho surgiu antes da escrita.

  Os primeiros registros através de pinturas foram feitos pelos egípcios a 4000 anos. Neles estão documentadas as celebrações e as etapas do processo de vinificação. Em 1922, quando foi encontrada a tumba de Tutankamon, foram encontradas 26 ânforas com indicação de safra, vinhedo e nome do enólogo, mostrando que, naquela época, os egípcios já tinham um sistema de denominação de origem. Ao serem analisadas, descobriu-se que haviam três tipos de vinhos: tinto, branco e fortificado. Isto surpreendeu os pesquisadores que acreditavam, até então, que o vinho branco tivesse surgido 1500 anos depois.

  2- Uvas tintas podem produzir vinhos brancos mas uvas brancas não podem produzir vinhos tintos
  As uvas brancas só podem produzir vinhos brancos. Mas as uvas tintas podem produzir tintos, brancos e rosés. Isto é possível porque a polpa de todas as uvas é branca, a pigmentação estando presente apenas na casca.
  Para se produzir vinhos tintos, é necessário que o suco permaneça em contato com as cascas durante a fermentação para se extrair a cor. Já para se produzir o vinho branco, as uvas são prensadas e o suco é imediatamente separado das cascas, para que não adquira nenhuma pigmentação.
  E os vinhos rosés? Ao contrário do que muitos imaginam, a maioria dos vinhos rosés não são uma mistura de tinto e branco. Eles são produzidos com uvas tintas. As cascas ficando em contato com o suco por apenas algumas horas, o suficiente para se extrair cor para dar ao vinho o tom rosado esperado.

  3- A origem do Champagne
  O famoso Champagne surgiu por um acidente causado pelas condições naturais da região. Dom Pierre Pérignon, monge beneditino, tesoureiro da Abadia  de Hautvillers, recebe os créditos de criador do Champagne mas, na realidade, ele passou boa parte da vida tentando eliminar as bolhas que causavam tanto prejuízo à sua produção.
  A explicação paro o "fenômeno" é simples. Em temperaturas abaixo de cinco graus centígrados, a fermentação para naturalmente e as leveduras ficam inativas. A região de Champagne possui um clima fresco, com invernos bem frios. Portanto, com o avançar do outono e a aproximação do inverno, a fermentação era interrompida, apesar de ainda restar açúcar no vinho base. Com a chegada da primavera e o consequente aumento da temperatura, a fermentação era reativada. Isto não constituía um problema enquanto os vinhos eram armazenados em barricas, de onde o gás carbônico gerado poderia escapar. Mas Dom Pérignon os engarrafava cedo para que não perdessem suas características frutadas. As garrafas de vidro, muito frágeis na época, não resistiam à pressão causada pelo gás carbônico resultante da segunda fermentação e explodiam. Depois de muitas tentativas frustradas de se acabar com as bolhas, a solução foi se render a elas. Sorte a nossa!

  4- Como surgiu o brinde
  Para muitos, o brinde é uma forma de comemoração. Brindamos quando conquistamos algo desejado, nos aniversários, nos casamentos, quando nasce um filho. Enfim, brindamos à vida! Mas o que a maioria não sabe é que a origem do brinde não é assim tão comemorativa. Acredita-se que o brinde surgiu na antiguidade, em uma época em que era muito comum a prática de assassinatos por envenenamento. Durante os banquetes para selar a paz após os conflitos, os líderes batiam fortemente as suas taças de estanho, de forma que gotas saltassem de uma taça para a outra, garantindo que a bebida não estaria envenenada e que ambos poderiam beber sem riscos. Por isto, o hábito de dizer saúde. Podemos dizer que, naquela época, significava: "Eu não estou tentando te matar."

  5- O vinho doce não tem adição de açúcar. Mas o suave tem!
  O vinho é obtido através da fermentação do suco da uva, transformando o açúcar presente em álcool e gás carbônico. Durante o processo de vinificação tradicional, todo o açúcar presente no suco será transformado em álcool, produzindo-se um vinho seco. Quando se pretende criar um vinho doce, o enólogo poderá se utilizar de dois métodos: interromper o processo de fermentação ou utilizar uvas com maior concentração de açúcar.
  O processo de fermentação pode ser interrompido através da fortificação, onde se adiciona aguardente vínica e o seu alto teor alcoólico mata as leveduras, como é o caso do Vinho do Porto. Outra forma é arrefecer o suco em fermentação a temperaturas abaixo de cinco graus centígrados, paralisando a ação das leveduras enquanto ainda resta açúcar e as removendo em seguida pela filtragem, como é feito no método Asti.
  Para se conseguir uvas com alta concentração de açúcar, pode se realizar a colheita tardia, mantendo as uvas sobre-maduras na videira , até que se desidratem, como é o caso dos Late Harvest. As uvas podem ser colhidas e deixadas para secar em um ambiente seco e arejado, como é feito para a elaboração dos Recioto della Valpolicella. Em algumas regiões de clima propício, as uvas podem ser deixadas na videira para o surgimento de um fungo chamado botrytis cinerea, responsável pela podridão nobre que, além de concentrar os açúcares, adiciona ao vinho sabores de mel, casca de laranja e frutas secas, como é o caso do Sauternes e do Tokaji. Em regiões frias como o Canadá e a Alemanha, as uvas são deixadas congelando na videira e, posteriormente, os cristais de gelo são removidos, concentrando os açúcares e os sabores. Um exemplo são os deliciosos Icewine canadenses. Seja qual for o método de elaboração dos vinhos doces, é exigida uma maior atenção do enólogo a todas as fases e os custos de produção são mais altos.
  Já no caso dos vinhos suaves, a fermentação ocorre até que todo o açúcar do suco tenha se transformado em álcool e depois será acrescentado outro tipo de açúcar para suavizar a secura do vinho. Vale destacar que, quando se adoça o vinho, deve-se aumentar a quantidade de conservantes, o que explica a tradicional "dor de cabeça" após algumas taças de vinho suave.
  Vou ficando por aqui mas a boa notícia é que daqui alguns dias teremos novas curiosidades sobre o mundo dos vinhos. Boa semana a todos e até a próxima publicação. Toast!