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Os aromas do vinho

   Todo enófilo que se preze sabe que, para se desfrutar ao máximo das sensações que o vinho pode nos proporcionar, a taça deve ser girada para a maior liberação dos aromas presentes na bebida dos Deuses. O que muitos não sabem é que estes aromas podem nos ajudar muito a identificar não apenas o tipo de uva utilizada na produção daquele vinho, como também algumas técnicas utilizadas no processo de vinificação e até mesmo a idade do vinho.
   Durante a análise olfativa, podemos identificar três grupos de aromas, os primários, os secundários e os terciários. Os aromas primários são aqueles existentes no vinho que acabou de ser fermentado e podem ser próprios da uva ou originados do processo de fermentação. Em sua maioria, são aromas frutados, como as frutas cítricas, o pêssego e a maçã verde nos vinhos brancos e o morango, a ameixa e a framboesa em vinhos tintos. Em regiões muito quentes, onde a uva amadurece muito rápido, podemos sentir aromas de frutas cozidas ou secas. Algumas uvas trazem alguns aromas primários específicos que ajudam na sua identificação como a pimenta preta da Syrah, a menta da Cabernet Sauvignon ou o floral da Moscatel. Em regiões de solo muito mineral, as uvas podem trazer para os aromas do vinho esta mineralidade e, ao cheirar a taça, você pode se lembrar do cheiro da chuva ou pensar nas pedras molhadas de um riacho.
   Os aromas secundários são provenientes das decisões tomadas pelo enólogo após a fermentação. Os vinhos envelhecidos em madeira, por exemplo, podem exibir aromas de baunilha, tostado, coco, café, chocolate e até mesmo da própria madeira. Uma outra decisão tomada pelo enólogo e que pode afetar os aromas do vinho é o contato prolongado com as borras criadas pela leveduras mortas após o processo de fermentação. Esta técnica, muito utilizada na produção de espumantes e vinhos brancos, aumenta a complexidade dos aromas adicionando notas de panificação, fermento e torrada. Além disso, a fermentação malolática, muito utilizada para se transformar o ácido málico presente na uva em ácido lático, que é menos agressivo ao paladar, pode adicionar aromas de manteiga e queijo.
   Os aromas terciários são provenientes do envelhecimento do vinho e formam o famoso Bouquet. Este processo pode ser oxidativo, quando o vinho passa por um longo período em barricas. A madeira permite a entrada de oxigênio através das suas porosidades acelerando o processo de envelhecimento e adicionando aromas de amêndoas, nozes e caramelo ao vinho. Também existem os aromas terciários provenientes do envelhecimento em garrafa. A medida que o vinho envelhece, os aromas frutados vão sendo substituídos, a madeira fica mais integrada e os seus aromas cada vez mais sutis, e vão surgindo notas de couro, terra, cogumelos, carne e tabaco nos vinhos tintos e notas de petróleo, canela, gengibre, noz-moscada, frutos secos e mel nos brancos. Quanto mais envelhecido o vinho, menor a quantidade de aromas primários e maior a quantidade de aromas terciários. Mas vale lembrar que nem todo o vinho deve ser envelhecido. A maioria dos vinhos são produzidos para serem consumidos jovens e não suportariam bem o envelhecimento. Os vinhos de guarda são apenas uma pequena parcela da produção mundial e, geralmente, custam caro. Mas se você estiver disposto a investir e tiver paciência para esperar, terá grandes recompensas sensoriais!
   Vou ficando por aqui e quero avisar que estarei ausente no próximo mês e espero voltar com novidades. Uma ótima semana a todos e até a volta! Saúde!

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