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Desvendando os mitos do vinho

  O mundo dos vinhos é fascinante! Cada garrafa que se abre está carregada de história, personalidade e características vindas da uva, do solo, do clima, das escolhas do enólogo na hora da vinificação e até mesmo do seu transporte e armazenamento depois de pronto. Por isto mesmo, costumo dizer que cada garrafa é uma surpresa. O vinho é uma bebida viva, que amadurece com o tempo e muda a sua personalidade, mas sem perder totalmente a sua essência. E, talvez pelo fato desse universo ser tão amplo e repleto de variáveis, ele está cercado de uma série de mitos que, ao longo do tempo, passaram a ser considerados grandes verdades pelos menos entendedores. Hoje vamos desvendar alguns dos mitos mais comuns no mundo dos vinhos.

  1- Quanto mais velho o vinho, melhor!
  Quantas vezes já ouvi essa frase! É verdade que existem os vinhos de guarda que são capazes de envelhecer por anos e até mesmo décadas e adquirir características ímpares. Mas estes vinhos somam menos de 10% de toda a produção e, geralmente, são muito caros. A maioria dos vinhos encontrados nas prateleiras dos supermercados e das lojas especializadas são elaborados para serem tomados jovens e não se beneficiarão de anos guardados dentro da adega. Muito pelo contrário, eles perderão as suas características e entrarão em declínio em alguns poucos anos. É claro que, se você tiver a oportunidade de comprar um vinho de guarda e armazená-lo em um ambiente fresco, sem alterações bruscas de temperatura, luminosidade direta e vibração, depois de alguns anos você poderá desfrutar de toda a complexidade de aromas e sabores de um vinho no seu auge de evolução. Mas isto só vale para vinhos muito especiais, com estrutura suficiente para aguentar o envelhecimento e evoluir com ele. Portanto, lembra daquele vinho guardado dentro do armário? É hora de abrir a garrafa e ser feliz!

  2- Vinho feito com vários tipos de uva não é bom!
  Essa também é uma frase equivocada muito comum. Já ouvi várias pessoas dizendo que só compram o vinho se for de um único tipo de uva porque vinhos com mistura são de baixa qualidade. Pra começar, a maioria dos vinhos que estampam no rótulo o nome de uma uva, possuem um acréscimo de outras uvas em pequena proporção. A elaboração do corte é importante para suprir alguma característica que falta ou equilibrar alguma característica em excesso daquela uva. Além disso, alguns dos melhores e mais caros vinhos do mundo são elaborados através de um corte de duas ou mais castas. A região vinícola francesa Bordeaux, uma das mais famosas e respeitadas no mundo, tem quase toda a sua produção elaborada através de corte. É o famoso corte bordalês, que já foi copiado por vários enólogos em todo o mundo, elaborado com as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot em maior proporção, seguidas pela Cabernet Franc e em alguns cortes podendo ainda ser usadas pequenas proporções de Petit Verdot, Malbec e Carmenérè. Bordeaux é só um exemplo, mas os cortes ou blends são elaborados em praticamente todas as regiões vinícolas, cada uma com as suas uvas específicas, e tem por objetivo aumentar o equilíbrio e a complexidade do vinho. Portanto, não devemos nos fechar a apenas determinados tipos de uva pois estaremos perdendo a oportunidade de degustar vinhos incríveis.

  3-Vinho branco só pode ser produzido com uvas brancas.
  Já falei sobre isto em outra publicação mas vale relembrar. A polpa de todas as uvas, tanto brancas como tintas, é branca. A coloração se encontra na casca das uvas. Portanto, para se fazer um vinho branco com uvas tintas, basta separar o suco das cascas antes da fermentação para que o vinho não adquira cor. Podemos então produzir vinho branco com uvas tintas mas não podemos produzir vinho tinto com uvas brancas.

  4-Vinho doce leva açúcar.
  Também já falei sobre isto em outra oportunidade. Os vinhos doces podem ser elaborados através da interrupção da fermentação antes que todo o açúcar seja transformado em álcool ou através da concentração de açúcar na polpa da uva. No primeiro caso, a interrupção pode ocorrer através da fortificação, como é o caso do Vinho do Porto, se adicionando aguardente vínica, elevando o teor alcoólico e matando as leveduras, ou através do arrefecimento, como é o caso do Moscato D'Asti, abaixando-se a temperatura do suco a menos de 5 graus, quando a fermentação atinge cerca de 6 a 7% de teor alcoólico. As leveduras param de trabalhar em temperaturas baixas e o vinho será filtrado para que elas sejam retiradas e o açúcar seja preservado. Nos dois métodos, a fermentação é interrompida quando ainda se tem bastante açúcar residual da uva no suco. Por isto, o vinho será doce.
  Alguns vinhos de sobremesa, são feitos com uvas tão doces, que as leveduras não conseguem transformar todo o açúcar em álcool. Essa grande concentração pode ser conseguida através de várias técnicas. Os vinhos de colheita tardia são obtidos através de uvas que foram deixadas na videira até secar. Em alguns anos, algumas regiões específicas apresentam o clima ideal para o desenvolvimento de um fungo, a Botrytis cinerea, que produz o que chamamos de podridão nobre. Os bagos das uvas sofrem micro-perfurações que fazem com que percam líquido e concentrem os açúcares e sabores. Além disso, o próprio fungo adiciona sabores exclusivos ao vinho. Os Ice Wine, ou vinhos de gelo, também são produzidos através da grande concentração de açúcar nas uvas. Elas são deixadas na videira até a entrada do inverno e só serão colhidas quando tiverem a polpa congelada. Os cristais de gelo serão removidos, diminuindo muito a quantidade de líquido e concentrando o açúcar.
  Portanto, as diversas técnicas de produção de vinhos de sobremesa possibilitam a elaboração de vinhos doces sem nenhuma adição de açúcar. Vale porém lembrar, que são técnicas caras e que aumentam o custo dos vinhos. Os vinhos de mesa suave, vendidos baratinhos no supermercado, levam adição de açúcar e, consequentemente, mais conservantes. Por isto, são conhecidos pelas famosas dores de cabeça no dia seguinte.

  5- Vinho do Porto é feito na cidade do Porto.
  Seria lógico pensar que o famoso Vinho do Porto português seria elaborado na cidade do Porto. Mas não é! Ele é produzido na região do Douro, que se inicia a cerca de 70 km rio a leste da cidade do Porto. O que acontece é que no século XVII o Vinho do Porto caiu nas graças dos ingleses e começou a ser exportado em grandes quantidades. Como Porto está localizada no litoral, depois de fermentado, o vinho era trazido para ser envelhecido na cidade do Porto, onde seria mais fácil a venda e o escoamento da produção. Assim, ficou conhecido como Vinho do Porto.

  6- Vinho rosé é uma mistura de vinho branco com tinto.
  Entre os vários preconceitos que existem no mundo dos vinhos, esse é um dos que me deixa mais triste. Já ouvi pessoas dizendo que vinho rosé não tem qualidade, que é sobra de tinto que misturaram com branco pra vender e até mesmo que é vinho de mulher! Como se existisse vinho específico para cada gênero! Aqui em casa, eu sou a única mulher mas, quando pego uma garrafa de rosé na adega, os homens da casa deliram. Ele é um curinga na harmonização! Refrescante como um branco mas com mais estrutura. Além de que é perfeito para o nosso clima tropical. E, ao contrário do que dizem as más línguas, na maioria dos casos não é elaborado através de mistura de vinho branco e tinto. Os famosos e caros Champagnes rosés são elaborados desta forma! Como a maioria é produzida através de um corte de Chardonnay, Pinot Noir e Meunier, os vinhos base são misturados antes da segunda fermentação para se criar o corte. Mas, na produção de vinhos tranquilos, são usadas uvas tintas. O suco fica em contato com as cascas apenas por algumas poucas horas, o suficiente para se adquirir a cor rosada desejada. Se você nunca degustou um vinho rosé, não perca tempo! Depois me conte o que achou.

  7- Vinho bom tem que ser vedado com rolha de cortiça!
  Está certo que existe todo um charme em pegar um saca rolhas e abrir uma garrafa de vinho. Mas tradições à parte, temos que estar abertos para o novo! A rolha de cortiça tem as suas qualidade mas também possui defeitos Alguma vez você já abriu um vinho e sentiu um cheiro forte de papelão molhado ou até mesmo de bolor? Esse é um dos principais defeitos encontrados nas garrafas de vinho e é causado por uma contaminação da rolha de cortiça. Algumas pessoas costumam dizer que o vinho está com "cheiro de rolha". O fato é que, para os vinhos de guarda, aqueles que eu falei lá em cima que são menos de 10% da produção, a rolha de cortiça é importante pois ela permite uma pequena troca de oxigênio que contribui na evolução do vinho. Mas, para os vinhos jovens, que não irão se beneficiar do envelhecimento, existem as screw cap, que são as tampas rosqueáveis de metal, muito práticas e que não oferecem nenhum risco de contaminação. Muitos produtores renomados já se renderam à praticidade das "tampinhas de metal". Em países como a Nova Zelândia e a Austrália, ela reina soberana entre os vedantes de vinhos. A cada dia que passa, ela vem sendo aperfeiçoada e já afirmam que as atuais também possibilitam uma pequena troca de oxigênio, podendo ser usadas até mesmo em vinhos de guarda. Algumas vinícolas têm optado pelas lindas tampas de vidro que, além de muito fáceis de abrir, são um verdadeiro charme! E, para aqueles que não querem abrir mão do saca rolhas, as rolhas sintéticas também estão em alta entre alguns produtores de vinhos mais econômicos devido ao seu baixo custo.

  8- Quanto mais côncavo o fundo da garrafa, melhor o vinho!
  De todos os mitos que já ouvi sobre vinhos, esse é o que acho mais engraçado. Se você for um enófilo muito apaixonado e tiver costume de ficar andando entre prateleiras de vinho no supermercado, com certeza já se deparou algumas vezes com alguém apalpando o fundo das garrafas. O fato é que alguns associam o fundo da garrafa com a qualidade do vinho. Na realidade, o côncavo no fundo das garrafas surgiu para se aumentar a resistência das mesmas, principalmente no caso dos espumantes que possuem uma pressão interna muito grande. Além disso, no caso dos vinhos de guarda, esse fundo serve para armazenar os depósitos que se formarão ao longo do tempo de guarda. Mas não é o formato da garrafa que irá ditar a qualidade do vinho que está dentro sendo apenas uma questão de escolha do produtor.

  9- Vinho branco harmoniza com carne branca e tinto com carne vermelha. 
  Essa é uma regra básica de harmonização e, na dúvida, costuma dar certo. Mas como toda regra que se preze, podemos ter ótimas surpresas se ousarmos quebrar. Um bacalhau, por exemplo, cai muito bem com tintos de corpo mais leve e frutados. Experimente também um churrasco à tarde com um belo espumante rosé e irá se sentir no céu. A harmonização nos dá várias opções e, se ousarmos sair do tradicional, poderemos ter belas experiências.

  10- O vinho tinto deve ser servido na temperatura ambiente.
  Essa é uma frase verdadeira mas não aqui no Brasil. O vinho tinto deve ser servido em temperaturas que variam de 14 a 18 graus, dependendo do seu corpo e estrutura. Em nosso país tropical, a temperatura ambiente geralmente está muito acima da temperatura ideal de serviço do vinho tinto. Se o servirmos com temperatura elevada, 20, 25 ou até mesmo 30 graus, o álcool irá se sobressair e mascarar as outras características do vinho e não vamos desfrutar dos seus aromas e sabores podendo, até mesmo, ficar desagradável.

  11- O sedimento que se forma no fundo da garrafa ou da taça é corante!
  Alguns vinhos formam uma borra e precisam ser decantados antes de serem servidos, caso contrário, teremos sedimentos na taça. Mas não se trata de defeito e muito menos corante! Alguns vinicultores optam por não filtrar seus vinhos para preservar ao máximo as suas características e, portanto, poderão ter partículas provenientes da própria uva. Além disso, no caso dos vinhos de guarda, as reações químicas que ocorrem durante o longo processo de envelhecimento, podem criar moléculas que irão se sedimentar no fundo da garrafa.

  12- Os aromas do vinho são adicionados através de essências.
   Os aromas do vinho são divididos em primários, secundários e terciários e são provenientes respectivamente, da uva, do processo de vinificação e do envelhecimento. Quando se diz, por exemplo, que um vinho tem aroma de morango, isto é possível porque ele contém  moléculas odoríferas semelhantes às presentes no morango. O mesmo ocorre com os demais aromas. Durante o processo de vinificação e envelhecimento, as reações químicas vão originar componentes odoríferos que irão nos trazer memórias olfativas por estarem presentes em outras substâncias conhecidas.
  Mitos a parte, a bebida de Baco é cheia de encantos e surpresas e não me canso de estudar, aprender e compartilhar essa paixão. Até uma próxima publicação e ótimos vinhos para todos! Cheers!





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